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日本料理真的健康吗|大象公会

2019-11-16 08:13:40 来源:云门新闻

公众的印象是日本料理味道清淡,包括大量深海鱼类,使日本公民的平均寿命达到世界最高。自然,它是当之无愧的健康食品。然而,什么是拉面、烤肉串和天妇罗,一眼就超过了油和盐的标准?

文|刘茜

世界上最健康的饮食在哪里?

在许多人的直觉中,答案当然是日本。在公众印象中,日本料理味道清淡,包括大量深海鱼类,日本拥有世界上最长的预期寿命。日本食物自然是当之无愧的健康食品。

在英国广播公司的纪录片《世界最佳饮食》中,日本排在地中海国家和冰岛之后,位列第五。

因此,日本饮食也成为许多减肥爱好者逃避现实的选择。然而,回想一下你吃日常食物的经历:你真的认为那些食物如此健康吗?

从又甜又腻的犀首锅到又油又咸的烤肉串和拉面,它们看起来都像热锅,各项指标都超过了标准。一些食物的卡路里值可能会打乱你的想象。

如果你多吃一点,每天摄入超过2000千卡热量并不是梦。

其他典型的日本料理在外观上与健康感相冲突:例如猪排米饭和天妇罗。

无论你的减肥朋友如何告诉你天妇罗是“少面粉少油的好食物”,它本质上是一种不健康的食物。

乍一看,日本料理有很多问题。它是如何占据“健康”观念的制高点的?

不健康的饮食

认为日本食物是健康食品不仅是中国人的偏见。例如,渗透好莱坞的美国明星健身教练哈利·帕斯捷尔纳克将日本传统饮食评为“世界上最健康的饮食”。

他给出的理由与普通中国人的看法一致:低糖、低脂肪、清淡烹饪、富含鱼、蔬菜和豆类以及大量复杂碳水化合物。

然而,帕斯捷尔纳克提到的日本“传统饮食”与现代日本人的饮食相去甚远。事实上,日本上班族很少有机会花几个小时享受石怀餐。他们的日常饮食取决于各种午餐。

从上面的图片中,不难看出日本便当的常见问题:精制碳水化合物占绝大多数,油炸和烧烤食品太多,新鲜蔬菜不足。即使日本人有顽强的“食草”习惯,可以生吃所有裹在便当里的蔬菜叶,他们吃的蔬菜仍然不够。

2017年,日本国家健康营养调查显示,日本蔬菜的平均日摄入量为276.1克,20岁以上人群的平均摄入量为288.2克,远低于成年人“350克”的目标日摄入量。

资料来源:卫生和福利部“29年全国卫生保健调查结果摘要”

拉面,当代日本的另一种“国菜”,受到了更多的批评。

一碗日本叉烧面(包括汤)的卡路里含量可能超过1100卡路里,其钠含量和脂质含量也超过世卫组织推荐的标准。如果一天的主食是拉面,或者如果你一周吃太多次拉面,医生可能会警告你。

过量摄入钠可能导致高血压,导致心血管疾病,尤其是心脏病和中风。

香港消费者委员会(Hong Kong Consumer Council)2018年的一项测试显示,市场上几乎所有日式拉面的钠含量都高于世卫组织推荐的每日钠摄入量“2000毫克”

美味的拉面汤料是富含油脂和盐分的“罪魁祸首”,但很少有人能放弃美味的汤料。“日本拉面文化”也鼓励每个人喝光所有的汤,以示对厨师的尊重。

大米是日常食物的必需品,如果你吃得太多,它可能不健康:白米是一种精制碳水化合物,血糖指数相对较高。过量的糖不仅会转化成脂肪并导致肥胖,还可能导致糖尿病。

日本人有这样的饮食,中国人可以吃的日常食物也很不健康。

如果你光顾日式izakaya,它的主要产品是高油、高盐油炸产品和烤肉串,以及高糖饮料如考皮茨和博姿软饮料,或酒精饮料如清酒和啤酒。

如果你只吃一顿工作餐,主食如拉面、鳝鱼和猪排米饭显然不会比用水覆盖的中式米饭更健康。甚至主餐也充满了各种酱料、蛋黄酱和精制大米。

如果你每天都吃食物并自助,结果可能是最糟糕的:从饭前饮料到饭后甜点,上面提到的所有雷区都必须参观一次,很有可能你无法控制你的食欲和暴饮暴食。

事实上,日本4%的超低肥胖率不是由食物和烹饪方法造成的,而是主要由少吃引起的。

帕斯捷尔纳克感兴趣地提到一些日本人强加的“卡路里限制”,他们只吃八份。这也符合我们对日本食物的印象:食物很小,放在一个小餐具里。

在联合国粮农组织(UN Food and Agriculture Organization)的“各国人均食物卡路里摄入量”的比较数据中,日本在发达国家中排名很低,也低于邻国中国的人均卡路里摄入量。

联合国粮食及农业组织“不同国家人均食物卡路里的比较”

因此,日本料理的“健康”只是一个相对的概念。诚然,日常饮食中有健康的深海鱼类,但也有更典型的“垃圾食品”。日本饮食的健康更多的是指对整体饮食结构和摄入量的控制,而与某些烹饪方式和特定食物关系不大。

事实上,日本健康的“神话”是在美国出生的“进口产品”。

这个故事也始于20世纪70年代的美国。此时,美国人民对健康饮食深感担忧。

二战后,美国加工食品工业发展迅速。即食罐头食品、早餐麦片和浓缩果汁已经进入普通人的生活。数百万美国人只能通过冷冻速食、微波炉和电视来度过他们的晚餐时间。

加工食品商人用什么来开拓市场?糖。甜蜜是人类不可抗拒的天性。因此,在美国加工食品中添加了更多的糖。

1953年,谷物制造商凯洛格开发了一种新的早餐谷物糖,含糖量为56%。1975年,牙医发现另一种谷物,超级橙脆,含糖量接近71%。

许多“看起来健康”的谷物通常含糖量也很高。

美国的肥胖率在1962年达到23%,此后一直在上升。到20世纪70年代,肥胖已经成为整个美国面临的一个社会问题。

心血管疾病和中风已经取代传染病成为美国的主要死亡原因,糖尿病患者的数量也开始激增。一方面,医疗卫生条件的改善带来了疾病的结构性变化;另一方面,它也与肥胖在整个社会的传播密切相关。

美国糖尿病人口比例(1958-1968年)。资料来源:糖尿病的长期趋势。美国疾病预防控制中心糖尿病翻译部

参议员乔治·麦戈文是无数担心“美国肥胖”的人之一。他曾担任联邦参议院营养和人类需求特别委员会主任。在他的领导下,该委员会于1977年发布了一套旨在对抗肥胖的“美国饮食目标”。

这份名为《麦戈文报告》(McGovern Report)的文件批评了美国人高糖高脂的饮食习惯,并对营养平衡提出了建议:减少加工糖、脂肪和胆固醇的摄入,增加复合碳水化合物的消费。

当时,还没有关于精细碳水化合物血糖指数的研究。无数美国人坚信,从高糖高脂饮食转向碳水化合物饮食是减肥的有效途径。

在像纽约和洛杉矶这样的大城市,一直都有卖日用品的小店,但大多数是犀首锅和天妇罗。自20世纪70年代以来,一种新的食物出现在日本食品店的菜单上:寿司。

第一个接受寿司的是好莱坞明星,他们迷恋嬉皮士浪潮下的东方神秘文化。他们的示范效应给整个社会带来了寿司浪潮。人们发现寿司似乎符合“健康”的所有定义:低糖、低脂肪、高碳水化合物以及健康的鱼和蔬菜。

更重要的是,寿司符合现代生活的快速节奏:它制作简单,价格低廉,易于携带,是办公室工作人员可以轻松享用的“瘦身美食”。

一盘20世纪70年代的寿司

但是现在看来,美国寿司很难被称为健康食品。

除了精制白米的问题,接受寿司的美国人很快发明了“加州卷”,这与减肥的目标背道而驰。奶酪、蛋黄酱、天妇罗和其他高热量成分被添加到寿司中,把小寿司做成能量炸弹。

不仅如此,当时真正的日本人甚至嘲笑美国人对日本料理的“健康”追求。

自麦戈文报告以来,美国人追求的健康特征是低糖和低脂肪。然而,在当时的日本人眼里,日本料理被认为是这些健康的特征,因为它是贫瘠的。

第二次世界大战期间,日本人面临普遍营养不良。1941年至1945年间,174万人被杀,近100万人死于饥饿。

到战争结束时,士兵的口粮无法得到保证,而许多普通人只能靠橡子和谷物养活自己。当时,还有一种流行的“五色米”,由白米、黄老米、绿豆、杂粮和棕色昆虫制成。

“太阳旗午餐”,一种由土地自卫队推出的怀旧餐,似乎是用白米饭和李子的悲剧组合来指责那一年的艰辛。

战后,日本开始接受美国的粮食援助。1947年,美国军方给日本儿童带来了学校营养午餐计划。

以前,日本学童吃“午餐”,吃从家里带回来的白米饭和泡菜,几乎不含蛋白质。美国提供的营养午餐确保每个孩子都能得到牛奶和面包,外加一顿热食。

尽管美国的食品援助经常被怀疑消费滞销的当地产品,但这相当于为饥饿的日本学童“提供及时的帮助”:孩子们终于能够吃饱了。

吃美国食物的学生桌子上有来自美国的罐头。

也正是从这一点出发,“牛奶+面包=营养=健康”这个公式深深植根于日本人的心中。

1955年,日本曾经制定了一个著名的食品开发计划,口号是“从大米到面食”。吃米饭被定义为愚蠢的行为,吃“心灵面包”(面包品牌)是明智的选择。

后来,中国人经常听到的日本城市传奇“一杯牛奶能增强一个国家”就是由此而来的。

另一种受欢迎的食物是咖喱。对于味道差的炖菜和罐头食品来说,咖喱粉是一种“尖锐的调味工具”,在学校餐桌上很受欢迎。

20世纪60年代,日本的学校午餐更加西化。资料来源:@日本驻华大使馆

当日本经济开始腾飞时,新富的日本人毫不犹豫地增加他们饮食中肉类和脂肪的比例。

1955年,日本人均每年消费110.7公斤大米,但只有1.1公斤肉类。到1978年,白米饭的人均消费量降至81公斤,但仅猪肉的人均消费量就达到8.7公斤。

此外,日本人开始接受被美国人拒绝的“不健康食品”。

1970年,麦当劳进入日本。三年后,肯德基用“圣诞节吃肯德基”的口号来“洗洗日本人的头脑”:从那时起,许多日本人就在圣诞节在肯德基排队购买家庭小桶。

“圣诞肯德基套餐”应该提前预订。

根据美国标准,日本今天的饮食远不如过去日本买不起肉时健康。

一项研究称,“1975年餐桌上发现了最健康的日本饮食”。然而,在1975年的食谱中,有“纳豆”和“冬面炒豆腐”等传统饮食,而前面提到的“不健康饮食”尚未形成。

然而,饮食的改变或“恶化”并没有影响日本极低的肥胖率和高预期寿命。

从1950年到2007年,八国集团国家和地区的预期寿命变化趋势由日本粗实线表示。

归根结底,为了健康,吃什么远不如怎么吃重要。

对于那些过分注重饮食和健康的中国人来说,锻炼、医疗、环境和餐桌外的生活习惯可能更值得关注和研究。

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